Pour 6 Ã 8 personnes :
1 tête de veau roulée commandée chez le tripier ou le charcutier
Bouillon et cuisson :
2 carottes, 1 oignon, piqué de clous de girofles, 1 tête d'ail, 1 poireau, 1 bouquet garni, 1 petite bouteille de vin blanc, 1 queue de veau ou 1 pied de veau, quelques grains de poivre noir et de genièvre, gros sel. Plongez la tête de veau dedans, elle doit être recouverte d'eau. Cuire une heure dans la cocotte minute, 3 heures dans une marmite traditionnelle.
Sauce gribiche :
1 grosse cuillérée de moutarde, huile, vinaigre de vin, 2 oeufs durs, 5 ou 6 (ou plus selon vos goûts) cornichons, 20 gr de câpres, 20 gr de persil haché, cerfeuil et estragon hachés, sel et poivre.
Montez la moutarde, le sel, le poivre, l'huile comme une sauce moutarde. Ensuite ajoutez le vinaigre, les oeufs durs bien mixés au préalable, les cornichons coupés en fines rondelles, les câpres, puis enfin les herbes aromatiques hachées au préalable : persil cerfeuil, estragon.
Mon truc :
Je prépare ma sauce gribiche comme si dessus, mais je mets les oeufs durs chauds au dernier moment, ce qui a pour effet de tièdir la sauce sans cuire les herbes que je mets ensuite.
Egouttez votre tête de veau pendant que vous préparez la sauce, puis servir de suite.
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