Pour 8 personnes . Préparation : 1h. Cuisson : 3h30mn

Ingrédients :
- Une tête de veau entière, désossée et roulée (langue, cervelle et ris à part)
- 4 quenelles de veau
- Une demi-tranche de jambon
- 250 g de champignons
- 150 g d'olives vertes
- 6 cornichons
- 90 g de beurre
- Farine, vinaigre, sel et poivre
- Un dl de madère
- Une carotte, 2 oignons
- 75 g de lard de poitrine fumé
- Un demi-litre de vin blanc sec
- Une petite boîte de concentré de tomates
- Un bouquet (thym, persil, laurier, basilic, romarin et sauge)

Préparation : -.Faites dégorger tête, langue, ris et cervelle à l'eau vinaigrée, Faites bouillir la langue 20 minutes à l'eau salée afin d'en retirer la peau. - Posez la tête dans une marmite d'eau froide dans laquelle vous aurez délayé une cuillerée de farine et une de vinaigre par litre d'eau. Salez. Laissez cuire une heure avant d'y ajouter la langue. Continuez alors la cuisson pendant une heure et demie. - Pochez séparément la cervelle et les ris 10 minutes à l'eau salée. Faites refroidir les ris sous presse, entre 2 assiettes. - Faites blanchir les olives 5 minutes à l'eau bouillante et revenir les champignons émincés dans 30 g de beurre. - Préparez la sauce : faites rissoler dans le beurre la carotte coupée en dés, les oignons hachés, le lard en petits morceaux; saupoudrez avec la farine et laissez-la roussir. Faites bouillir le vin blanc avec le bouquet garni pendant 10 minutes. Ensuite, délayez le roux avec ce vin blanc et un peu de bouillon de la tête de veau; ajoutez le concentré, assaisonnez et laissez cuire pendant 10 minutes. - Passez cette sauce au chinois, ajoutez-y les cornichons coupés en rondelles, les olives, les champignons, le jambon détaillé en petits dés, les quenelles coupées en morceaux, la tête de veau coupée en tranches ainsi que la langue, la cervelle et les ris. Ajoutez le madère et laissez mijoter 10 mn. Servez très chaud. -Vin un beaujolais-villages