Pour 12 personnes :

 

Préparation : 40 mn
Cuisson : 10 mn

 

Ingrédients (pour 12 personnes) :

- 1 saumon de 2 kilos environ
- 2 gros oignons
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- du sel, du poivre de Cayenne
- du thym
- du laurier
- un verre à vin de vinaigre
- 6 oeufs durs
- 150 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 6 tomates
- 500 g de macédoine de légumes
- une douzaine de feuilles de gélatine
- de la laitue
- de la mayonnaise
- du cerfeuil et du persil hachés

Préparation :

Nettoyez le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant de l'eau, les oignons, les carottes, le céleri, le tout coupé en petits dés.
Ajoutez-y le thym, le laurier, le vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne.

Il faut compter 3 minutes par kg de poisson, couper la source de chaleur et laisser refroidir dans le bouillon.

Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson.
Ecalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez-en les jaunes et passez-les.
Mélangez-les avec le beurre, la crème fouettée, du sel et du poivre.
Remplissez les blancs avec cette farce à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.

Coupez les tomates en deux et videz-les.
Remplissez-les avec la macédoine de légumes.
Chauffez un litre et demi de court-bouillon passé et ajoutez-les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide.

Pelez le saumon et décorez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d'oeuf dur, une fleur en tomate, du jaune d'oeuf passé, du vert de poireau blanchi.
etc.
Quelques feuilles d'estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration.

Vous pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon.
Celle-ci s'obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les travaillant avec da la mayonnaise.
Nappez le saumon décoré de gelée.
Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché).   
 
 
 Un grand classique de nos buffets. Ce saumon qui se déguste froid mérite un vin blanc fin et délicat avec une belle acidité dans le style du Sancerre que nous vous proposons. La texture du saumon demande ce style de vin franc et sincère sans boisé et sans gras. Un rosé aérien et minéral pourrait convenir également. Ne pas oublier le Champagne qui sera à la fête avec ce plat.