Ingrédients par personne :
7 marennes Oléron n°2 - 1 carotte - 1/2 poireau - 1càs de crème - 80 à 100 de foie gras - 1 càs de Sauternes - 1 pincée de poivre - 1 rondelle de citron.

Ouvrir les huitres, les égoutter. Faire blanchir les légumes émincés. Déposer ces légumes et les huitres sur un papier aluminium. Ajouter le foie gras escalopé, le poivre, la crème fraîche, la rondelle de citron et le Sauternes. Fermer la papillote et faire cuire au four 12 mn à 250°.



Huîtres gratinées au Champagne

Pour 6 personnes :
42 Marennes Oléron n°3 - poireaux - 5 jaunes d'oeufs - 1 coupe de Champagne - 250 g de beurre - 1 kg de gros sel - sel, poivre

Emincer, faire suer et assaisonner les poireaux. Faire pocher les huîtres et les remettres dans leur coquille tapissée de cet émincé. Caler les coquilles sur une plaque garnie de gros sel. Mettre dans une casserole 5 jaunes d'oeufs et 1 coupe de Champagne. Emulsionner sur feu très doux et retirer du feu lorsque le mélange est bien mousseux. Incorporer le beurre clarifié, le sel et le poivre. Napper les huitres puis glacer. Servir aussitôt.



Huîtres Chaudes à la Charentaise

6 Marennes Oléron n°3 - ail, échalotte, persil - Chapelure, citron, beurre.

Ouvrir les huîtres. Couper le noeud et mettre au four 10 mn. Pendant ce temps, préparer un beurre meunière en y ajoutant ail et échalotte. Puis, au dernier moment, mettre la chapelure et le persil dans ce beurre. Sortir les huîtres du four, les égoutter sans les sortir de leur coquille et napper avec le beurre cuisiné. Servir aussitôt.



Huîtres au pineau et aux pommes reinettes

Huîtres spéciales de Claires n°3 Marennes Oléron - tranches de pommes reinettes - crème fraîche liquide - pineau blanc - poivre blanc, beurre.

Faire revenir les pommes reinettes dans le beurre, les faire dorer de chaque côté puis les retirer. Garder au chaud. Faire revenir les huîtres dans le "jus" de cuisson des pommes. Déglacer votre poêle avec du pineau blanc, ajouter la crème fraîche liquide et le poivre blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter les pommes et les huîtres. Napper le tout avec la sauce au pineau et servir aussitôt.


Croûtons d'huîtres chaudes à l'oseille

Crème fraîche - beurre - oseille fraîche - pain - poivre.

Faire des croûtons, les dorer au beurre. Décoquiller les huîtres, les pocher 2 mn dans leur eau, les égoutter. Faire réduire l'eau des huitres avec la crème et l'oseille. Disposer les croûtons dans les assiettes. Mettre les huitres dessus et napper avec la sauce à l'oseille. Déguster aussitôt.


Salade d'huîtres au lard fumé

6 spécilaes de claires Marennes Oléron - 6 tranches de poitrine fumée - 1 assortiment de salades - tomates découpées en cube - pignons de pin - vinaigrette spéciale : cognac, porto...

Ouvrir et égoutter les Huitres, les rouler indiviuellement dans chaque trache de poitrine. Préparer une salade bien assortie : frisée, batavia ... Poêler vivement les huitres. Déglacer avec la vinaigrette. Présenter la salade au centre avec les huitres tout autour.