1) PERDICES EN ESCABECHE
2) ESCABECHE CRIOLLO
3) QUESO CRIOLLO ( con patas de vaca y verduras)
4) EMPANADAS CORDOBESAS
5) EMPANADAS CRIOLLAS FRITAS.
6) MATAMBRE AL HORNO
7) DULCE DE LECHE CASERO
8) CARACTERÍSTICAS Y COSTUMBRES
DE COMIDAS GAUCHESCAS.


1) PERDICES EN ESCABECHE

Perdices ,10
Aceite, 3 tazas
Vinagre de vino, 2 1/2 tazas
Jugo de limón, 1 taza
Cebolla , 1
Ajo, 3 dientes
Zanahoria ,5
Laurel, 4 hojas
Pimienta en grano, 20

## Pelar, limpiar y dejar orear las perdices en lugar fresco durante toda la noche.

-- Lavar y salar por dentro y por fuera. Colocar adentro de cada una dos granos de pimienta.

-- Mezclar el aceite, el vinagre, el jugo de limón y llevar al fuego.
Agregar la cebolla y las zanahorias cortadas en julianas, los dientes de ajo enteros y las perdices.

-- Hervir hasta que el liquido prácticamente se haya consumido.

El punto de cocción ideal se habrá logrado cuando tirando de un huesito la carne se desprenda con facilidad.

-- Una vez fría guardar en frasco de vidrio herméticamente tapado. Cubrir con aceite y el escabeche.
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2) ESCABECHE CRIOLLO

Aceite, 3 pocillos
Vinagre, 2 pocillos
Cebolla, 1
Ajo, 2 dientes
Tomates, 1
Ají, 1
Zanahorias, 2
Perejil picado, 1 cucharada
Pimienta en grano, a gusto
Laurel, 2 hojas
Romero, 1 ramita
Limón, 1

-- Picar la cebolla, el ajo, el tomate, el ají, las zanahorias en finas julianas.
-- En una cacerola, poner todos los ingredientes mencionados, en crudo.

Agregar una taza de agua. Llevar a fuego suave y mantener en cocción hasta que todo esté tierno.
Dejar enviar y complementar las perdices o el pescado.


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3) QUESO CRIOLLO

Patas de vaca , 2
Carne de cerdo, 1/2 kg.
Tocino, 100 gr.
Lengua de vaca, 1/2 kg.
Pimientos , 4
Cebolla, 2
Zanahoria, 2
Ajo, 2 dientes.

-- Hervir las patas en poca agua con un puñado de sal gruesa hasta que tomen consistencia gelatinosa, pero tierna.

 Separar la carne de los huesos y picar finamente. Reservar .

-- Picar finamente la carne de cerdo, el tocino, la lengua previamente sancochada y la verdura.

-- incorporar al agua donde se hirvieron las patas, agregando el picadillo inicial.

Hervir hasta que todo este perfectamente cocido y el caldo haya espesado.

-- Verter en un molde alargado previamente mojado. Colocar en la heladera y desmoldar cuando este bien frío.
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4) EMPANADAS "CORDOBESAS"

Para la masa :

Harina, 1 1/4 Kg.
Yemas, 3
Clara, 1
Salmuera, 1/4 litro
Polvo de hornear, 2 cucharaditas.
Grasa de la riñonada, 4 cucharadas
Azúcar, 1/2 cucharadas

Para el relleno

Grasa de la riñonada, 1/2 Kg.
Cebolla , 1/2 Kg.
Tomates, 4
Pimientos morrones, 2
Perejil, 1 cucharada
Pimentón dulce , 3 cucharadas
Azúcar molida ,. 3 cucharadas
Carnaza de vaca, 1 Kg.
Papas, 2
Vinagre, 1 cucharada
Comino, 1 cucharada
Sal, Pimienta y nuez moscada a gusto
Aceitunas verdes, 1 por empanada
Huevos picados, 3
Pasas de uva , 4 cucharadas

-- Masa poner la harina mezclada con el polvo para hornear
en un recipiente. En el centro, las yemas , la clara , el azúcar y la cantidad
de salmuera necesaria , como para formar una masa dura ( conviene agregar el salmuera de a poco.)
-- Unir y trabajar bien.
-- Agregar la grasa y amasar para que se incorpore a la masa.
-- Formar bollos y estirar uno a uno dándole forma redonda.

--RELLENO

-Poner en una cacerola la grasa ,calcular una cucharada por empanada.
agregar la cebolla y rehogar.
-Añadir los tomates pelados sin semilla y picados, los ajis y el perejil.
cocinar un instante y agregarle el pimentón, sazonar , retirar del fuego, agregar el azúcar y mezclar.
-Poner a enfriar la mitad de esta preparación.
- A la otra mitad agregar la carne picada a cuchillo, la papa cortada en cubitos , la sal ,

 la pimienta el comino, la nuez moscada el vinagre y el azúcar.
- Cocinar procurando que no se seque. y dejar enfriar.
- Poner en el centro de cada disco un poco del picadillo, una cucharita
de la fritura inicial , una aceituna , una rodaja de huevo duro y algunas pasas de uva.
--Cerrar humedeciendo los bordes con agua tibia y hacer el repulgue.
-- Colocar sobre placa engrasada, y pintar con grasa y cocinar en horno bien caliente.

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5) EMPANADA CRIOLLA FRITAS

Para la masa:
Harina, 1/2 Kg.
Grasa derretida, 2 cucharadas
Leche, 1 tacita
Azúcar, 1 cucharada
Yemas, 2

Para el relleno

Cebolla, 1
Grasa, cant. necesaria
Carne picada gruesa, 1/2 Kg.
Sal y Pimienta, a gusto
Vinagre, 2 cucharaditas
Perejil picado, 2 cucharaditas
Tomates, 2
Ajíes, 2
Orégano, 1 cucharita
Pimentón, 5 cucharitas
Azúcar, 1 1/2 cucharada
Huevos duros, 2
Pasas de uva , 50 gr.
Aceitunas verdes, 50 gr.

Para la masa :

Poner la harina sobre la mesa en forma de corona.
En el centro, colocar la grasa , 1 cucharada de azúcar las yemas y la leche.
Unir todo tomando la harina sin sobar.
-- Dividir la masa en porciones y estirarlas, una por una hasta forma discos finos.

Para el relleno:

Dorar en 2 cucharadas de grasa la mitad de la cebolla. Agregar uno de los pimientos y

 uno de los tomates finamente picados. Sazonar con orégano, sal y pimienta y dejar cocinar unos minutos.
--Agregar la carne revolviendo hasta que se blanquee. Retirar del fuego.
--Incorporar el vinagre y una cucharada de azúcar. dejar enfriar.
-- Aparte dorar el resto de la cebolla, en 3 cucharadas de grasa. Incorporar el otro ají y el otro tomate.

Mezclar bien y dejar cocinar diez minutos.
-- Retirar del fuego e incorporar el pimentón y 1/2 cucharada de azúcar ,y dejar enfriar.
-- Colocar en cada disco una porción del relleno y una cucharada de la fritura, algo de huevo duro picado y una aceituna.
Humedecer los bordes con agua y hacer el repulgue.
Freír un grasa o aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado.


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6 ) MATAMBRE AL HORNO

Matambre 1
Cebollas, 3
Tomates, 3
Perejil, 3 cucharadas
Ajo, 3 dientes
Sal, ají ,orégano
Aceite

-- Cortar el matambre tierno y gordo en tiras de 10 cm de lado.

Colocarlas en una asadera con la parte de la grasa hacia abajo. Condimentar con sal , ají picante y orégano.

-- Cubrir con perejil , el ajo bien picado y rodajas de cebolla y de tomate bien finitas.

-- Rociar con aceite y llevar a horno caliente durante 30 minutos.

7) DULCE DE LECHE CASERO

-- Leche ,2 1/2 litros
-- Azúcar, 1 kg.
-- Bicarbonato de sodio, 1/4 cucharadita
-- 1 Chaucha de vainilla

-- Mezclar el azúcar con la leche, llevar a fuego revolviendo hasta que se disuelva. Colar.

 Llevar a fuego fuerte en una paila o recipiente enlozado con cuchara de madera de vez en cuando.

-- Dejar hervir por espacio de 1 hora aproximadamente a fuego suave. Agregar el bicarbonato y la vainilla.

No dejar de revolver hasta lograr el punto deseado.

NOTA : Puede variarse el sabor agregado, cuando ya casi está a punto,

la pulpa de una chirimoya grande pasada por tamiz.
En la misma forma también puede incorporársele 1/2 taza de coco rallado.






8) CARACTERÍSTICAS Y COSTUMBRES DE LAS COMIDAS
GAUCHESCAS ARGENTINAS

CHARQUI : El gaucho argentino esencialmente carnívoro, tenia la necesidad de llevar su carne como alimento .

Siendo sus travesías tan largas
y a puro caballo al aire.
El tratamiento que se le daba a esa carne. era cortar un gran trozo y a su vez en finas capas y dejarlo secar al sol por varios días, Así lo llevaba y se conservaba perfectamente , hasta el momento de utilizarlo por lo general en guiso , donde se hidrataba nuevamente.

EMPANADILLA : se le dá este nombre en el norte argentino a una pequeña empanada cuyo relleno esta hecho con dulce de membrillo o arrope.

CARBONADA : Guiso consistente cuyos ingredientes son : Arroz, Carnaza de ternera, Grasa de pella, Zapallo, Cebolla, Tomates.

CHUCHOCA : se llama al maíz cocido entero, con sus chalas, durante 20 minutos en el horno de barro y posteriormente secado al sol. La chuchoca se usa para hacer una clase de locro.