(Imagen: Jess Lander)

A pesar de los estudios que relacionan la asparragina con la formación de acrilamida, debe tenerse en cuenta que son varios los factores implicados, por ejemplo las altas temperaturas, la cantidad y el tipo de carbohidratos y de aminoácidos. Se ha detectado acrilamida en alimentos como patatas fritas, patatas chips, frutos secos, tostadas, galletas y productos de panadería. En la reacción de su formación se ha identificado el aminoácido asparragina como precursor fundamental cuando reacciona con azúcares reductores. Sin embargo, todos los detalles de la síntesis de acrilamida son todavía poco claros.

Lo que sí se sabe hasta el momento es que este monómero polimeriza muy rápidamente al alcanzar su punto de fusión o por acción de la luz ultravioleta. A temperatura ambiente es estable pero puede polimerizar de manera violenta cuando entra en contacto con agentes oxidantes. Al calentarse, la acrilamida emite vapores ásperos y óxidos de nitrógeno.

Nuevos precursores

La acrilamida se forma a partir de 3-APA y no es necesaria una excesiva temperatura para su formación

Recientes estudios implican a las aminas biogénicas de la asparragina, el 3-aminoproponamida (3-APA) como un importante, a la vez que transitorio, intermediario en la síntesis de acrilamida en presencia de carbohidratos reductores. Según los estudios, la acrilamida se forma a partir de 3-APA y no es necesaria una excesiva temperatura para ello. Por este motivo, su presencia en alimentos sometidos a un tratamiento térmico es habitual, como el cacao o el café que, durante su procesado, pueden aumentar la síntesis de esta sustancia.

Un estudio realizado por Granvogl y Schieberlel, publicado recientemente por la European Food Research and Technology, ha analizado la posible correlación entre el 3-APA y el contenido de acrilamida en varios alimentos. Productos como el cacao y el café se han analizado mediante cromatografía líquida y espectrometría de masas. La finalidad del estudio ha sido relacionar procesos como la torrefacción o la fermentación con la formación de acrilamida.

Los resultados muestran que el 3-APA es un constituyente natural presente en gran cantidad de alimentos y materias primas cuya presencia provoca la aparición de la acrilamida durante procesados térmicos típicos en la elaboración de café o cacao. El estudio concluye que el 3-APA es un nuevo precursor de la acrilamida en alimentos procesados térmicamente.

Alimentos con altas concentraciones de acrilamida

Para determinar la concentración de acrilamida en alimentos se han llevado a cabo numerosos estudios con diferentes muestras alimenticias. Uno de ellos, realizado en Holanda a partir de diferentes alimentos como patatas fritas, patatas chips, patatas congeladas, galletas, tostadas, leche en polvo, cacahuetes o tortitas, entre otros, confirma que la cantidad de acrilamida en los alimentos oscila entre los 30 µg/kg hasta los 3100 µg/kg (µg=microgramo). Los alimentos con tasas más elevadas de acrilamida fueron las patatas fritas muy cocinadas, las patatas chips y los snacks.

El mayor contenido en acrilamida en las patatas fritas y las chips se explica por sus altos niveles de azúcares reductores y la cantidad de asparragina disponible. Además es importante tener en cuenta las condiciones favorables del proceso de fritura. El contenido de asparragina en la patata es del 40% del total de los aminoácidos, lo que hace especialmente sensible este alimento en lo que a síntesis de acrilamida se refiere.

Menor riesgo

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), junto con la Organización Mundial de la Salud (OMS), han establecido una red internacional para poder conocer la presencia de acrilamida en los alimentos e intentar reducirla. No obstante, al encontrarse en alimentos procesados industrialmente y en alimentos procedentes de establecimientos alimentarios y en el hogar, es una tarea difícil erradicar el compuesto de nuestra dieta.

Según el acuerdo de las dos organizaciones, deben tenerse en cuenta varios aspectos para controlar la acrilamida en la alimentación. Las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos deben instar a las industrias alimentarias a trabajar para mejorar las tecnologías de procesado de alimentos para que, en la medida de lo posible, se disminuya en los alimentos más perecederos. Se deben desarrollar orientaciones dirigidas a disminuir el contenido de acrilamida en los alimentos elaborados en casa y eliminar de la dieta aquellos cuyo contenido de dicha sustancia sea elevado.

MEDIDAS DE REDUCCIÓN

(Imagen: Bogdan Lungu)

La Confederación de Industrias Agroalimentarias de la UE ha determinado parámetros para poder reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Uno de los más castigados en este aspecto son los derivados de la panadería, cuyo procesado conlleva la cocción sin excepción. El implante de unas pautas es de gran utilidad para disminuir la síntesis de acrilamida.

Se deben escoger harinas con poco contenido de asparragina en su composición. De esta manera se reduce la formación de acrilamida durante la cocción. Aunque esto a veces conlleve a la confusión, el centeno contiene más asparragina que el trigo, no obstante, el pan de centeno es uno de los más saludables del mercado. Es sabido que los productos integrales son preferibles desde el punto de vista nutricional, aun así, son los que contienen más asparragina en su composición. Utilizar menos cantidad en la elaboración de productos podría ser una solución.

Si dicha reducción puede ser ventajosa en lo referente a la acrilamida, también está demostrado científicamente que los productos integrales, en general, son más saludables que los refinados, por lo que no se desaconseja su consumo. Se pueden añadir sales de calcio para reducir la formación de acrilamida y evitar añadir azúcares reductores sin necesidad.

Se deben tener en cuenta los tiempos de cocción y los valores de la temperatura, principalmente en los procesos de fritura y asado. En los alimentos quemados se ve aumentada la cantidad de acrilamida. Tanto desde el punto de vista nutricional como saludable, el hervido es mucho más ventajoso para cocinar los alimentos que los procesos de cocción a altas temperaturas. Es preferible el consumo de alimentos hervidos y/o vegetales crudos para asegurarnos la inexistencia de acrilamida en su composición.

(Imagen: Igor Spanholi)

Los procesadores de carne podrían contar con una nueva herramienta que puede llegar a detectar hasta 300 tipos de virus que infectan a animales y a personas. Y es que uno de los resultados del impacto de la revolución genómica en salud animal ha sido la técnico 'microarray'. Con ella se ha incrementado la eficacia para describir la expresión de miles de genes a la vez en células, tejidos y órganos específicos, y se aplica también a estados de enfermedades para encontrar cambios en la expresión de genes que sea significativa para la causa y tratamiento de la enfermedad.

En este sentido, desde el Instituto de Salud Animal del Reino Unido, un grupo de expertos dirigidos por Paul Britton, apuran la tecnología denominada 'microarray' de genes para detectar «algunas de las peores amenazas del ganado, como la gripe aviar, la fiebre aftosa y otros virus emergentes». Utilizada ya para la detección del virus de la bronquitis que infecta a las aves de corral, también se ha utilizado para detectar el virus de la fiebre aftosa, que en 2001 causaba en el Reino Unido una de las mayores crisis en el sector ganadero.

Una de las ventajas del nuevo sistema es su rapidez ya que permite identificar el virus, o los virus, de forma muy temprana. Además, este diagnóstico no implica conocer los virus que se están buscando, y puede utilizarse en las primeras fases de cualquier brote que signifique una amenaza para los animales.

Proyecto epizoótico

El proyecto 'Epizone' se centra en la mejora de la detección y control de epizootias

Dentro del control de las enfermedades epizoóticas, el proyecto 'Epizone', una red de excelencia y un instituto virtual, abarca representantes de 18 institutos de investigación de 12 países distintos. El objetivo de este proyecto es mejorar la investigación sobre la preparación, la prevención, la detección y el control de enfermedades epizoóticas dentro de la Unión Europea. Con ello pretende reducir el impacto económico y social de futuros brotes de enfermedades como la fiebre aftosa, fiebre catarral porcina, gripe aviar y otras enfermedades epizoóticas relevantes.

Para debatir las últimas cuestiones sobre este tipo de enfermedades, numerosos investigadores de todo el mundo se reunirán, del 4 al 6 de junio, en Italia para analizar aspectos como las principales acciones a emprender frente a un brote. Comunicación internacional, diagnóstico rápido y aplicación de medidas estandardizadas son algunas de las principales apuestas de este sector.

Ganado porcino, ovino, aves de corral y pescados centrarán la atención del encuentro que, bajo el nombre 'La importancia de la velocidad', presentará las últimas estrategias de diagnóstico, epidemiología y vigilancia y gravamen del riesgo.

Salud global

A finales de 2007 la Comisión Europea daba la bienvenida al Plan de Acción en salud animal, un proyecto que aporta una lista de medidas necesarias para facilitar el desarrollo de las herramientas que exige el control de las enfermedades animales. Para ello, cuenta con el apoyo de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Agencia Europea de Medicamentos (EMEA), centros de investigación y productores del sector.

Tal y como reconocen los expertos, la globalización del comercio, el mayor movimiento de personas de unos países a otros y el cambio climático están ayudando a la entrada de nuevas enfermedades animales en zonas donde hasta ahora estaban libres, como la gripe aviar e, incluso, la lengua azul, de la que se han detectado brotes recientemente en Italia. Para evitar que estas nuevas situaciones alteren la sanidad animal y, en consecuencia, afecten a la seguridad de los alimentos, la UE desarrolla un marco de investigación más fuerte que permita responder de forma rápida a la amenaza de estas nuevas enfermedades animales.

MEDIDAS CONTRA LA LENGUA AZUL

(Imagen: Emiliano Spada)

La lengua azul, una de las epizootias contra la que luchan actualmente las autoridades comunitarias, verá cómo se destinan más de 72 millones de euros en vacunaciones de emergencia, según acaba de presentar la Comisión Europea. De todas las medidas de control y prevención, la vacunación es la que se perfila más eficaz para combatir esta epizootia. Según los expertos, reduce al mínimo la pérdida de reses, ayuda a contener la extensión de la enfermedad, protege las zonas que aún no han sido infectadas y, en consecuencia, facilita el comercio de animales vivos.

En España, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) acaba de establecer nuevas medidas de protección contra la lengua azul, después de que se hayan confirmado nuevos casos en Cantabria. Según el MAPA, los datos epidemiológicos indican que se trata del serotipo 1 del virus de la enfermedad. A pesar de estos nuevos casos, los datos del Programa Nacional de Vigilancia Entomológica de la Lengua Azul revelan una «prematura actividad» del mosquito culicoides, responsable de la enfermedad, en determinadas zonas del litoral, lo que obliga a considerarlas no libres de la enfermedad.

La lejía o hipoclorito sódico es un producto muy bien aceptado por el consumidor , quien considera que es la manera más eficaz de conseguir la desinfección. Suele realizarse una asociación de ideas entre el olor a lejía y la desinfección. Sin embargo, la lejía presenta algunos inconvenientes como su poder de corrosión contra el acero inoxidable (sólo si se emplea a muy elevada concentración), su gran inactivación por parte de la materia orgánica y su característico olor.

Estos inconvenientes hacen que al consumidor se presentan otros productos con fragancias más agradables. Pero nunca se debe olvidar que la higienización pretende reducir los niveles de contaminación de superficies para garantizar unas óptimas condiciones de higiene y de salubridad. Por ello, lo importante no es el color o el olor de los productos sino garantizar un poder desinfectante similar a la lejía, que es considerada siempre como el producto desinfectante de referencia.

Mecanismos de acción

El mecanismo fundamental de este producto es la acción oxidativa, ya que la formación y liberación de radicales libres asegura una adecuada inactivación de los microorganismos adheridos a superficies, siendo evidente y, también demostrable, la acción antimicrobiana.

El equilibro de la reacción está muy influenciado por el pH, de forma que las soluciones de cloro son mucho más efectivas a pH ligeramente ácidos. La mayor variación de la actividad se produce entre pH6 y pH8, siendo máxima por debajo de 6 y mínima por encima de 8.

Sin embargo, el empleo de lejía a un pH ácido permite la evaporación del cloro, con pérdida de la actividad desinfectante, especialmente si se almacena a temperaturas elevadas. Por este motivo, en algunos casos se le añaden alcalinizantes, como el carbonato sódico. Como se ha señalado, a pH superior a 8 la actividad antimicrobiana disminuye, por lo que los hipocloritos estabilizados a alto pH necesitan una mayor concentración de cloro para ejercer la misma acción desinfectante.

Así mismo, es muy importante que la solución desinfectante moje bien la superficie a tratar, ya que en caso contrario no se produce una adecuada desinfección. Para evitar este problema, se debe proceder primero a limpiar o mezclar el producto clorado con agentes tensoactivos. Es decir, un detergente, que permite la interacción del desinfectante y la penetración en los posibles residuos.

El cloro se inactiva con la presencia de materia orgánica y, en especial, con residuos hirocarbonados, proteicos y con aguas que poseen una elevada concentración de sales de calcio y de hierro. Esto se debe a la unión del cloro con restos ionizados de estas moléculas. Como consecuencia, la actividad de la solución de cloro disminuye de forma sensible, siendo más susceptibles a este fenómeno las soluciones más diluidas. Para evitarlo, el empleo de soluciones cloradas ha de realizarse después de una correcta limpieza que garantice la eliminación de materia orgánica.

Alto poder desinfectante

El poder desinfectante del cloro es uno de los más importantes entre los desinfectantes conocidos. En general, todos los microorganismos como bacterias, virus, mohos, levaduras, esporas, algas y protozoos se ven inhibidos o destruidos en mayor o menor medida. De entre los contaminantes fecales, algunos de ellos con una elevada capacidad patogénica, hay que considerar los Gram negativos y, en particular, las enterobacterias. Para estos microorganismos, y después de haber formado biofilm en la superficie, el hipoclorito o lejía es capaz de eliminarlos en el 100% de los ensayos.

Las esporas bacterianas son más resistentes que las formas vegetativas, así como las bacterias Gram positivas, como el Staphylococcus aureus, que tienden a ser más resistentes que los Gram negativos. Los mohos, en cambio, son más resistentes a la acción del hipoclorito que las células vegetativas bacterianas. No se conoce muy bien la causa, ya que se trata de células tipo eucariota. Probablemente la justificación se deba a la dificultad del hipoclorito para atravesar la pared celular.

En el caso del Cryptosporidium, parásito responsable de brotes de origen en las aguas de consumo en Estados Unidos que ha afectado a más de 100.000 personas, el desinfectante más efectivo es el cloro. Consigue la destrucción de la formas vegetativas y que los ooquistes pierdan su capacidad infestante. Todas las formas de cloro son activas contra este parásito, ya que la aplicación de 80 ppm de cloro (hipoclorito) consigue una completa inactivación.